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调味常识
所谓调味,就是调理、调谐滋味,是用调味性烹调原料(原料)和调味手段,在烹调原料加热这前,或加热中,或加热后影响原料的本味,使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
一、 味的种类
1.味觉的形成味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉器官的味蕾感受味觉最为灵敏以外,嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
2.味的各类按某种呈味物质(化学成分)的种类多少,呈味的程度高低,味可分为基本味和复合味?#37233;?#31867;。
(1)基本味呈味物?#25163;?#21482;有一种物?#39318;?#20026;明显,相对而言称作基本味。基本味包括咸味、甜味、酸味、、香味、辣味、鲜味、苦味?#21462;?br /> (2)咸味咸味是烹调中的主味。除了咸鲜菜肴以咸味为主外,其它味如酸、甜、辣味中也离不开咸味。咸味有?#21592;?#22686;味,消杀减味的功能,以及调理、调合其它基本味的作用。呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉?#21462;?br /> (3)甜味是仅次于咸味的主要酸味,是一种最美好的味。甜味有味的转化,?#21592;?#22686;味、消杀减味的功能,能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味,辣味、油腻味的缓冲作用最为明显。呈甜味的调料有?#28363;恰?#34562;蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味剂(添加剂)?#21462;?br /> (4)酸味是一种强刺激味。在某些菜肴中,酸味有着特殊的地位。酸味有?#21592;?#25552;味和消杀作用,它能缓冲?#21462;?#33211;、臊、臭、苦、涩、腻味。呈酸味的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱?#21462;?br /> (5)辣味是一种强者刺激味。在某些地方菜中,辣味占有重要的位置。辣味除有?#21592;?#25552;昧的作用外,更重要的是有消杀作用,它能缓冲?#21462;?#33211;、臊、臭、葳、涩、腻味,达到以正压邪的调味目的。呈辣的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品?#21462;?br />  (6)苦味是一种特殊的味,同辣味、酸味一样不能单独使用。苦味有着?#21592;?#25552;味的增味作用,也具有缓冲消杀的减作用,能够减掉?#21462;?#33211;、臊、臭等异味。呈苦味的调料有陈皮、茶叶、?#21046;?#20197;及蔬菜本身的固有味?#21462;?br /> (7)鲜味是人们最喜爱的基本味。鲜味主要?#37259;?#33258;身蛋白质分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物质。鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、酸味等压仰。只有提到咸味的?#21592;?#25552;味后,才能更?#29992;?#26174;的体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精(谷氨酸钠)、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤?#21462;?br /> (8)香味是人们最爱的基本味之一。香味被嗅觉器官感受最为灵敏,有?#21592;?#25552;味,消杀减味的功能。呈香味的调料最为广泛,有脂类、醇类、酚类?#28982;?#21457;性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶?#21462;?br /> (9)复合味由两种或两种以?#31995;?#21333;一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大?#38469;?#20110;混合味型。               
1)酸甜味 呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、?#20171;?#37233;。
2)甜咸味 呈甜味的调料有甜面酱。
3) 鲜咸味呈鲜味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱?#21462;?br /> 4) 辣咸味呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、芥末酱?#21462;?br /> 5)香辣味 呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油?#21462;?br /> 6)香咸味呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、香糟卤?#21462;?br />
二、调味的方法
对烹调原料进行调味的方法有7种,它们是:只加热前调味、只加热中调味、只加热中调味、只加热后调味、加热前和加热中调味、加热前和加热后调味、加热中和加热后调味、加热前加热中加热后调味。
1.烹制加热前的调味
一般称之为基础调味。就是烹调原料在热处理和正式烹调之前,先用调料影响烹调原料,使烹调原料先有一定的基础味,同时达到除异味,增美味的作用。对于某些菜肴,烹制加热前调味是极为重要的。绝大部分的动物性烹调原料,在烹制前都要进行必要基础调味。
2.烹制加热中的调味
是在烹调过程中加热原料边进行调味。在加热过程中调味,可以确定菜肴的风味特色。对于烩、烧、炖等烹调方式,以及一些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况,加热中的调味对于菜肴的制件起着决定作用,因此加热中调味也可称为重要调味。
3.烹制加热后的调味
在烹制加热后调味,对一些烹调方法,如蒸、炸、涮、烤等,起着非常关键的作用。对于烹制加热?#23433;?#26131;调味或不能充分调味,在烹制加热中也不易调味或不够充分的原料,通过烹制加热后的调味,可以确定菜肴的口味和特点。

三、调味原则
调味是烹调中极为重要的一项工作,做好调味工作要掌握以下几项原则。
1.调料的投放要恰当、适时、有序要根据烹调原料本身的品质特性,先用适合的调料。同时要了解调料本身的性质,做到因材施艺。调料投放时,应选择最佳?#34987;?#20351;用多种调料时,应根据不同品种自身的性质和性能,按一定顺序投?#29275;?#20197;最大限度地体现出调料本身的调和作用。
2.根据烹调原料的性质调味在调理滋味时应充分了解烹调原料的性质,切不可千篇一律,一概而论。对于鲜美的原料,调味时应以调味的滋味衬?#35856;?#28921;调原料的美味;对于本身带有?#21462;?#33211;、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料,调味时应用较重的滋味?#31181;?#24322;味,或用调料除去异味;对于本身味极弱的原料,调味过程中要补充增进滋味。
3.根据季节的变化合理调味人的口味四季不同,春天偏酸,夏天口味偏苦,秋天口味多辣,冬天口味偏咸。调味时应考虑这种口味?#31995;?#21464;化。
4.根据食者口味的具体要求调味不同地区的人口味差异很大。调味时必须充分了解食者的口味要求。

四、调料的盛?#27688;?#31649;与合理放置
1.调料的盛?#27688;?#31649;
(1)理化性质调料有动物性、植物性、化学合成、矿物性调料?#21462;?#23427;们具有的理化性?#25163;?#35201;包括挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。
(2)对盛装器皿的要求根据调料的理化性质,调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性;具有一定的防潮解、防挥发、防蒸化的功能。
(3)保管注意事项
1)控制环境温度温度过高,将引起呈液体?#21050;?#30340;调料腐败变质,氧化分解。?#28909;?#37259;、酱油、料酒、食用油在高温时极易引起变质。温度过低,新?#23454;?#26893;物性调料,如姜、蒜的组织结构被破坏,引起水分流失,影响调料的品质。
2)控制环境?#38706;然?#22659;温度过大将引起?#20351;?#20307;粉末状的调料潮结甚至霉变,如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。温度过小会引起某些植物性调料水分的蒸发,如香菜、姜、蒜等极易枯萎干缩。
3)注意避光保存 油脂等调料长时间接触强?#19994;?#20809;照会引起变质,要放在避光处存放。
4)注意调料的密闭 对于某些调料,必须密封保存。密封条件不好,会失去调味的性能。
5)防止调料之间相互污染 调料应分类保存。使用中要注意清洁。
(4)调料存放保管原则
1)先进先用,及时使用。
2)不同性质,分别保管。
3)节约使用,减少浪?#36873;?br /> 2.调料在使用期间的合理放置
1)先用的近放
2)常用的近放。
3)色重的近放。
4)液体的近放。


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